(4 personnes)
Ingrédients :
Le magret de canard :
• 2 pièces de magret
• sel fin
• poivre du moulin
Le jus de canard :
• 250g d’ailerons de canard
• 1 trait d’huile d’arachide
• 25g de beurre
• 100g de sucre semoule
• 150g de vinaigre blanc
• 600g de jus d’orange
• 500g de fond brun de veau (30g de poudre de fond brun de veau)
• 100g de beurre doux
Préparation :
Les magrets :
• Enlever les nerfs et la petite membrane blanche sur la chair.
• Retirer le gras qui est en trop sur les bords de chaque magret et les quadriller. Réserver au frais.
• Dans une poêle bien chaude, déposer les magrets et les saisir coté gras.
• Une fois le gras coloré, retourner les magrets, les colorer quelques secondes et les laisser finir de cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes.
Le magret de canard se sert rosé.
Le jus de canard à l’orange :
• Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’arachide, ajouter les ailerons de canard, bien les colorer.
• Ajouter une noix de beurre, continuer à colorer.
• Retirer les morceaux de viande dans une passoire sans gratter. Bien garder les morceaux. Ajouter le sucre et donner une belle coloration.
• Déglacer avec le vinaigre et faire réduire jusqu’à ce que le liquide soit bien sirupeux.
• Ajouter les morceaux de viande et bien les mélanger.
• Ajouter le jus d’orange, le faire réduire de nouveau, puis le fond brun et faire réduire.
• Laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, enlever les dépôts qui se forment à la surface à l’aide d’une petite louche trempée dans l’eau chaude.
• Au terme de la cuisson, passer à la passette fine en foulant légèrement et garder de côté.
Conseil : ajouter quelques noix de beurre dans le jus de canard.
Idéal avec les recettes du Chef Cyril Lignac Mousseline de carottes au curcuma et carottes fanes glacées, également disponibles sur le site Parfums de Table.
